5 Passaggi di Lavorazione
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1
Selezione.
Il ciclo della lavorazione inizia con l'arrivo delle cosce fresche che, prima di entrare nel processo produttivo, sono sottoposte ad un attento controllo da parte degli addetti di produzione e degli organi di controllo relativo al colore, alla consistenza del grasso e mollezza delle fasce muscolari.
La rifilatura conferisce al prosciutto la caratteristica forma tondeggiante e si esegue asportando parte del grasso e della cotenna, che scopre la parte superiore della coscia, per motivi estetici ed anche tecnici in quanto favorisce la fase successiva di salatura. -
2
Salatura.
I prosciutti vengono così passati alla fase di salatura che viene effettuata a secco con sale marino ed una miscela di spezie naturali tipici della Valle Vigezzo. I prosciutti non sono tutti uguali, ognuno necessita della giusta quantità di sale e solo l´esperienza del nostro salatore ne garantisce la perfetta riuscita con un gusto particolare e giusta sapidita'.
La salatura del prosciutto avviene in cella con temperature da 2 a 4 gradi con diversi passaggi e diverse fasi di lavorazione, che favoriscono l´assorbimento degli aromi, per circa 4 settimane.
Si passa poi al lavaggio per ripulire i prosciutti da eventuali residui di sale. -
3
Affumicatura.
I prosciutti vengono così passati alla fase di affumicatura che viene effettuata in un locale apposito con ginepro. -
4
Pre Stagionatura.
I prosciutti sono poi riposti in appositi locali di stagionatura a temperature controllate e dove rimarranno per circa 3 mesi per il mantenimento delle condizioni ideali dell'umidità affinchè il prodotto si possa asciugare in modo graduale e quanto più possibile costante. -
5
Sugnatura.
Dopo circa sei mesi dall´inizio della lavorazione (salatura), tutti i prosciutti sono controllati per passare alla fase di sugnatura. La sugna è un´ impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di farina di grano o riso, sale e pepe, è completamente naturale e senza alcun tipo di conservante.
Questo trattamento consiste nel ricoprire le fasce muscolari delle cosce suine per proteggerle dall´ eccessivo processo di disidratazione e mantenerle morbide, pur consentendo un´ ulteriore perdita di umidità. -
6
Stagionatura - Marchiatura.
Da questo momento inizia la fase di stagionatura, dove i prosciutti lentamente raggiungeranno e concluderanno la maturazione ed il processo di asciugamento.
Infine dopo circa un anno viene effettuata la marchiatura a fuoco del prodotto.
Dopo circa 14-16 Mesi il prodotto è pronto per la vendita, prima di essere venduto si procede alla Spillatura che consiste nel far penetrare, in vari punti all'interno del prosciutto un osso a forma di spillo per un controllo olfattivo che garantisce la bontà del prodotto.
In Base alle Richieste Il Prosciutto verrà venduto intero con osso oppure disossato intero o diviso in tranci e confezionato sottovuoto
